単行本(実用)

<<製造工業>> 伝統食品のおいしさの科学 / 山野善正

製造工業
【内容紹介】
◆日本全国各地のおいしい魅力が詰まった?伝統食品“?

◆地産地消・食育・食文化・観光資源としての重要性の高まり、さらにヘルシー・健康志向、SDGｓの観点からも世界が注目する伝統食品、そのおいしさの秘密を科学的に解説！

◆各界のエキスパートたちが、それぞれの分野におけるおいしさに関わる研究を、最新の知見も含めながら詳解！

【主な目次】

第1編　農産品のおいしさ

第1章　穀物製品

第2章　麺類

第3章　穀類発酵食品（酒類）

第4章　豆類・芋類・野菜（加工品）

第5章　漬物

第6章　調味料

第2編　水産品のおいしさ

第1章　生もの　-すし、刺し身、あらい

第2章　水産ねり製品

第3章　乾物・塩漬け

第4章　水産発酵食品

第5章　海藻　-能登地方での利用動向を事例に

第3編　畜産品のおいしさ

第1章　肉類

第2章　卵

第4編　飲料・菓子類のおいしさ

第1章　飲料

第2章　菓子類

第5編　伝統食品のおいしさと食文化

第1章　伝統的な食文化の継承と地域特性にみる課題　-独特な食文化を持つ沖縄県を事例に

第2章　日本の伝統発酵食品のおいしさと健康機能

第3章　和食文化を継承するということ

【目次】
第1編　農産品のおいしさ

第1章　穀物製品

1節　米の品種と食味

2節　おはぎとぼたもちについて

3節　車麩とすだれ麩

4節　きりたんぽ

第2章　麺類

1節　讃岐うどんを多角的に捉える

2節　稲庭うどんのおいしさは手延べ工程にあり

3節　蕎麦

4節　そうめん・ひやむぎ

第3章　穀類発酵食品（酒類）

1節　清酒

2節　本格焼酎

3節　泡盛

4節　甘酒のおいしさ

第4章　豆類・芋類・野菜（加工品）

1節　ゴマ豆腐の調製条件とおいしさ

2節　高野豆腐とおから

3節　納豆

4節　沖縄のユニークな伝統発酵食品　-豆腐ようの歴史、製造、発酵・熟成とおいしさ

5節　対馬伝統発酵食品せんだんご

6節　かんぴょう

第5章　漬物

第6章　調味料

1節　味噌のおいしさ

2節　醤油のおいしさ

3節　みりん（味淋・味醂）

4節　食酢

5節　しょっつる

第2編　水産品のおいしさ

第1章　生もの　-すし、刺し身、あらい

第2章　水産ねり製品

第3章　乾物・塩漬け

1節　するめ

2節　塩辛

第4章　水産発酵食品

1節　なれずし（ふなずし）

2節　くさや

3節　鰹節

第5章　海藻　-能登地方での利用動向を事例に

第3編　畜産品のおいしさ

第1章　肉類

1節　ジビエ料理

2節　鯨肉（調理法・特徴・おいしさなど）

第2章　卵

第4編　飲料・菓子類のおいしさ

第1章　飲料

1節　緑茶と香気成分

2節　釜炒り茶、蒸し製玉緑茶および煎茶のうま味・渋味の解析

3節　抹茶のおいしさ

4節　日本の後発酵茶

第2章　菓子類

1節　伝統的和菓子と味わい

2節　餡

3節　でっち羊羹

4節　米菓（せんべい・あられ）

5節　干菓子

6節　和三盆

7節　飴（水飴）

第5編　伝統食品のおいしさと食文化

第1章　伝統的な食文化の継承と地域特性にみる課題　-独特な食文化を持つ沖縄県を事例に

第2章　日本の伝統発酵食品のおいしさと健康機能

第3章　和食文化を継承するということ

【著者略歴】
【監修】

山野　善正（(一社)おいしさの科学研究所　理事長／香川大学名誉教授）